Как нарезать домашнию лапшу
как приготовить рульку говяжью в мультиварке

Новое в разделе "Некулинарное":

"Бряк-бряк-бряк"

 

NEW!Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Лагман сугубо по-уйгурски

Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru

 

Лагман, перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, "завезли" в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию, которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа. В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.
Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или - в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, "знающих", какой лагман "настоящий", а какой - нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и "спляшем", отметив, чем он отличается от среднеазиатского:
1. Прежде всего "подливой". Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.
2. Уйгурская "подлива" в отличие от среднеазиатской называется не "ваджа", а "сай" и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа - "подлива" хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.
3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.
Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют "как правило"):
1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.
Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом - приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста - проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, - не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман - многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши - это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.
Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней "накрутим" из каждого кусочка жгуты потоньше - с карандаш.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Уложим "карандашные" жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши - пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.
Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули - отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так - по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра - всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Лапша для лагмана отваривается заранее - в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее - для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно - как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие - для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними - кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку - еще 2-3 минуты.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Завершаем приготовление сая добавлением черпака "бульона", в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция - деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая - то есть до образования легкой румяной корочки.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.
Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Очередь - за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Наконец, - крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо - кипятком.
Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах - как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)

Лагман по-уйгурски от www.dunduk-culinar.ru
 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
  matanya 03.06.2014 | 17-09  
Спасибо за ваш чудесный рецепт!
  филена 22.04.2014 | 19-21  
не поняла насчет картошки и морковки ведь в составе продуктов их нет почему про них пишут а мне рецепт понравился
  alma 17.03.2014 | 11-19  
Здравствуйте, повар! Интересный рецепт. Очень хорошо рассказали про то, как готовить лапшу. В лагман конечно картошку и морковь обычно не кладут, но это ваш оригинальный рецепт и многим он, судя по отзывам, понравился. С капустой я сама часто ела в уйгурских кафешках, поэтому что уйгуры так возмущаются не пойму. Конечно лучше них лагман никто не приготовит, также как и плов лучше узбеков никто не приготовит, а бешбармак с казы, жая и карта кроме казахов, лучше тоже никто не приготовит. Да и они сами хорошо и правильно готовят только свою кухню. Поэтому пусть не выпендриваются, а вам спасибо, ведь всегда интересно попробовать старые рецепты на новый лад
  Алтынай 25.09.2013 | 13-40  
2 Ирина Ш. :
Я кстати тоже вместо капусты добавила редьку...:)
А петрушку не добавляют??? Только жусай?
  Алтынай 25.09.2013 | 13-33  
Рецепт для меня новый. Обычно вместо капусты добавляю редьку.
Поставила всё на плиту...посмотрим как получится.
Но написанго всё доходчиво и аппетитно...
  Алекс 30.08.2013 | 18-23  
Спасибо за рецепт .Готовлю по нём второй год.Не обращайте внимание на умников( пусть выкладывают своё творчество- изъян можно везде найти)
  Diko 08.06.2013 | 17-48  
Извините меня пожалуйста,я уйгурка, но это лагман не уйгурский. это же не плов, чтобы морковку добавлять. Я овощи:лук, редька лобо, перец полугорький разноцветный, шинкую соломкой (можно и мелкими кубиками,но это уже будет подлив суйру )аккуратно и помельче,режу джанду, сельдерей. А в тесто яйца не добавляю, потому, что после варки пахнут цыплятами(о вкусах не спорят), и лучше тесто катать на деревянной поверхности. А баклажаны с полугорьким перцем жарю отдельно на раскаленном масле и подаю отдельно в тарелочке (на любителя),а джусай можно ошпарить кипящим мантаном(это вода, где варился лагман). Кстати, мантан еще подают после лагман (тоже на любителя. И самое главное при приготовлении любого блюда вложить душу и любовь! приятного аппетита!!!
  Тори Я 18.03.2013 | 23-01  
Временами мучает ностальгия по Средней Азии...Бороздила просторы тырнета в поисках лагмана.Ваш рецепт вне конкуренции.Очень вкусно и доходчиво написано.А то,что получилось - просто сказка.Спасибо огромное.Буду заходить к Вам на сайт,если позволите,в поисках новых вкусовых ощущений)
  Aizhana Shaldybaeva 17.11.2012 | 12-37  
  Умай 14.11.2012 | 11-03  
Шикарный рецепт. Очень доходчиво объяснено, особенно с тестом для лапши, всегда хотела научиться делать самой эту лапшу :).
  Valentin 23.09.2012 | 02-15  
Для- Ирина Ш.
джусай
Duft-Lauch - по немецкий
Allium ramosum - по латинский
  alex 13.08.2012 | 16-02  
Моя мама училась готовить тянутый лагман в 60-х годах у соседей уйгуров, их в начале 60-х много выселили из Китая, у нас тогда пол улицы жило уйгуров. Так этот лагман по составу и технологии приготовления практически такой же как ваш, только без бадьяна и зиры. Так же с выжаркой бараньего сала, морковкой, картошкой и капустой. Спасибо вам!
  Lika 06.08.2012 | 17-14  
Вкусняшка!! Очень хороший рецепт, только я добавляю редьку маргеланскую вместо картофеля (дело вкуса, а не приниципа, с редбкой он менее калорийный и придает специфический аромат) . Однако я не умею тянуть лапшу (не буду углубляться в дебри Вашей терминологии-хорошо :-)), но я думаю, что используя Ваш метод у меня все получится!!

Непременно)

  Oishii 31.07.2012 | 20-00  
Спасибо Вам за рецепт. Все подробно и понятно. Мы только недавно в Монреале, не подскажите где можно купить курдючного сала?
  Дмитрий 17.06.2012 | 23-35  
Делал по вашему рецепту несколько раз, спасибо всей семье очень нравится! Нашел у Сталика похожий рецепт, но не совсем понятный. Что про Сталика скажите Марат?

На мой взгляд, у Сталика вполне понятный рецепт, другое дело, что рецепты лагмана могут быть самыми разнообразными

  Ирина Ш. 09.05.2012 | 23-16  
уупс я тоже забыла Ник поставить.
Я сегодня по вашему рецепту сделала лагман, только вместо капусты добавила редьку, как у нас в киргизии делали. Получился очень вкусный лагман. Спасибо за хороший рецепт!
  09.05.2012 | 16-49  
в германии джусай называется Schnittknoblauch я купила семена скоро расти начнёт
  Андрей 28.04.2012 | 12-33  
Можно ли лапшу высушить для будущего использования

Нет

  Julia 11.04.2012 | 22-40  
В Германии стебли джусая назаваются Bärlauch ;o)
  Coolemausi 16.03.2012 | 00-30  
упс...ник забыла вставить соррики...
  16.03.2012 | 00-28  
приготовила!!! намучилась с лапшой... вроде получилось но толстовата, я думаю для первого раза хорошо( похвалила сама себя).готовила все в точности по рецепту, но без морковки и капусты ,я брала редиску и сельдерей в стеблях... к сожалению не нашла стеблей джусая (я живу в германии может тут как то иначе ее обзывают) в замен положила молодой лук... супер очень вкусно получилось!!!! спасибо за рецепт я ваша поклонница ;-)
  Coolemausi 15.03.2012 | 11-59  
Сегодня буду готовить!!!!
Затем напишу ,что получилось..
Спасибо за сайт,мне очень понравился....
  29.02.2012 | 16-03  
Класс! Именно такой лагман я и едал будучи жителем славного Кыргызстана. Конечно же и сам варю лагман будучи сейчас жителем просвещенной Европы. Конечно же не то и не так уменя получается, За неимением гербовой, пишут на простой. А в качестве лагманной лапши использую спагетти.
А за рецепт вам огромнейшее спасибо, попытаюсь приблизиться к идеалу.
  Kathy 10.02.2012 | 22-55  
Добрый вечер. К сожалению при нажатии на ссылку "Лагман по-уйгурски с некоторыми усовершенствованиями" открывается "Чузма-лагман", это одно и тоже или ошибка интерфейса?

Одно и то же

  Рустам 11.01.2012 | 00-12  
Согласен, Лагмон исконно уйгурское блюдо, без всякой картошки, капусты (смешно когда читаешь), это равносильно в борщь добавить тыкву и огурцы
  любитель лагмана 22.12.2011 | 10-45  
Народ, лагман в оригинале — это уйгурское блюдо. Узбекским можно назвать только в той части, в какой узбеки произошли от уйгуров.
Кроме этого вида есть гуйру лагман, суйру и еще какие-то виды. Все эти виды лагмана умеют готовить именно уйгуры.
Вообще в лагман морковь, капусту, картошку… не добавляют. Если добавить их, то это точно будет узбекский лагман. )
Если его правильно приготовить, то это очень вкусное блюдо, которое сейчас популярно повсеместно. Узбеки пока еще готовят лагман не совсем вкусно, казахи тем более, не раз проверял.
  venerchik. 02.12.2011 | 22-29  
U menya myaso za eto vremya ne uspevaet gotovitsya,poetomu na nachalnoi stadii prihoditsya dobovlyat vodi i vkus uje ne tot.Kak mojno eto ispravit?

Не добавлять воду на начальной стадии. В этом приеме вообще нет никакого смысла, учитывая, что мясо так или иначе будет тушиться.

  venerchik 02.12.2011 | 22-27  
  Байрам 28.09.2011 | 09-08  
Забыл добавить. Огромный плюс за именно лагман, то есть тесто.
Это именно наш рецепт тянутой лапши.
  Байрам 28.09.2011 | 08-57  
А куда редька подевалась?
А так все толково, но чуть чуть не так.
  weldeliar 21.09.2011 | 12-23  
впрочем, был не прав с вопрос, поленившись прочитать комментарии, и сделав это сейчас - явственно понимаю. Что ж, попробую, правда, возможно, в нынешней ситуации, у нас на родине слонов (Беларусь) не найду некоторых ингридиентов, что ж, не страшно. У меня к вам только одна претензия, хотя может и не прав - на сайте комментарии идут от последних к первым - это неудобно, можно ли сделать наоборот, или это нецелесообразно? Спасибо. Кстати, небольшой оффтоп - я позволил себе вольность, граничащую с наглостью и заливая воду для зирвака я смешал ее пополам с пивом. Получилось, вроде бы ничего... что вы об этом думаете... спасибо
  weldeliar 21.09.2011 | 11-46  
здравствуйте. Расскажите пожалуйста, чем руководствоваться, если первый раз по некоторым причинам невозможно сделать лапшу самому, при ее выборе в проклятом магизине.
  Карлсончик 04.09.2011 | 13-37  
Супер!!!!!!!!!!!! Хоть и долго но это того стоит . Пока читал вспотел от предвкушения остренькой Лагмашки. Форевер национальным блюдам!!!
  Лиля 28.08.2011 | 17-35  
Самый лучший рецепт !!! Спс
  Борька 19.08.2011 | 09-20  
Dunduk,когда заходишь на страницу лагман-по-уйгурски выходит рецепт чузма-лагмана . Почемй так?
  лагман искавший 11.07.2011 | 21-27  
зачено, автор молодец, всё просто и понято в первые готовившему
  иван 08.06.2011 | 22-04  
Ну что тут скажешь-молодец,спс!
  Макс 04.05.2011 | 15-17  
Супер! Теперь так попробую приготовить. Хотя обычно я сначала готовил густой и наваристый бульон, а затем клал в него по очереди овощи. Теперь попробую сначала сварить лапшу и использовать с неё бульон.
Спасибо!
  FatPanzer 30.04.2011 | 17-02  
Получилось немного посветлее - маловато было мяса и перец болгарский взял желтый. Но обожрались все!!!
спасибо!!!
Зафоткали на память )))
  alya 22.04.2011 | 17-51  
Обажаю уйгурский лагман, сама делать не умею, но мама делает превосходно.Когда жили в Ташкенте,маму научили соседи уйгуры.Очень классное и сытное блюдо.+100
  Bibi 03.04.2011 | 22-41  
Oy kak vkusno, spasibo za receptik.
  Наталья 02.04.2011 | 20-54  
Лапша не получилась, сделала из теста галушки. Получилась вкусно, так как само тесто вкусное. Понравилось всей семье. Спасибо за рецепт.
  vev 23.02.2011 | 11-18  
Сперли и свое лого на фото поставили
http://www.tiptip.ru/recept-lagman.php
  06.02.2011 | 21-13  
только что сделала. съела чуть ложку не проглотила. но я как обычно добавила белой редьки. я так люблю. Спасибо за рецепт, словно дома в Таше побывала :)
  viki 01.02.2011 | 16-55  
Нормальный вполне рецепт. Чего все свои 5 копеек решили вставить? Только я тоже редьку зеленую кладу и никак не могу объяснить мужу, что это вкусно -превкусно :). он тоже не понимает как его ложкой есть?эх, ничего они не смыслят в колбасных обрезках :). Только щи да борщи любят.
ну я себе готовлю и наслаждаюсь :)
  Асилий 10.01.2011 | 12-27  
Ну кто же лагман ложкой ест? Мягко говоря неудобно...
  aibolit 03.01.2011 | 20-27  
Все же удивительно как многие из оставивших здесь комментарии(unimind,мархабо,uygur и пр.) элементарно не умеют внимательно читать, ведь дана вся необходимая информация как-то: состав ваджи (вариативный и базовый), объяснено отчего спагетти а не самодельная лапша, но при этом дан и рецепт лапши и её виды. Казалось бы твори! Но нет, каждый должен хоть что-то вякнуть чтобы показать себя знатоком и умельцем, ну и идите тогда на свой сайт нахуй!
Ведь человек делает сайт старается выкладывает нам рецепты(Бесплатно и без регистрации), ну так спасибо ему за труды!
Я за критику, но по делу! Хвастаться своей безграмотностью в правописании лучше на удаве(там таких много).
Спасибо большое за рецепты Дундуку! Отлично сбалансированы и почти всегда получаются с 1 раза!
  UnIMinD 03.01.2011 | 11-22  
очень вкусно, спасибо за рецепт!!!!!
  11.12.2010 | 14-25  
Мне лагман понравился. но у меня не было баклажанов. поэтому я делала без них. Все-же лагман который мы ели в Крыму у узбеков, мне более по душе, вот бы рецепт найти. все лагманы с интернета не то...
Этот же лагман обязательно надо сдабривать чесноко...и не жалея, тогда вкусно.
  08.12.2010 | 14-08  
Да и ещё, лагман это ручная работа. тесто катается в ручную а не спагетти варят)))
  Мархабо 08.12.2010 | 14-06  
Это не Уйгурский лагман. Я готовлю без картошки и боклажана, зато добавляю:
болгарский сладкий перец, черемша, сердилей, соус корейский, капуста корейская, зелень (укроп, петрушка, кинза), и по вкусу редьку синею!!!
Учитесь РЕБЯТА)))
  Bobbas 27.11.2010 | 07-22  
Я добавляю вместо картошки маргеланскую редьку....
  Uygur 02.11.2010 | 06-49  
Извините, опечатка произошла - слово "атарнчинский" прошу читать "таранчинский" - синоним "кульджинский"
  Uygur 02.11.2010 | 06-46  
то, что здесь описано в принципе можно назвать лагманом, но это не есть настоящий лагман. указанный здесь рецепт есть не что иное, как атарнчинский, не самый лучший вариант лагмана. традиционный лагман не признает для подлива ничего кроме мяса (не жирная баранина), лука, и таких овощей как перец (болгарский, острый или полугорький по вкусу), томаты, зелень и ВСЁ!!! никакого картофеля!!! и подлив на варится, снимается с огня как только овощи слегка прожарились с мясом! и соус таким образом получается только с соком мяса и овощей. вот и всё!
  Даэдель 24.10.2010 | 08-52  
Спасибо за рецепт и схему)мой дед добавляет в поджарку дайкон - получается нежно и в меру экзотично для наших русских друзей))
  Ольга 09.10.2010 | 17-47  
А что касается лапши - я купила специальную, которая так и называется - "Лапша для лагмана".
  Ольга 09.10.2010 | 17-46  
Уж не знаю, как с точки зрения людей, живущих (или живших когда-то в Средней Азии), но то, что получилось у меня, вызвало восторг у всех, кто сидел за столом.
  jekadru1 09.10.2010 | 14-39  
а я делаю сейчас лагман из стейков индюшки.лапша покупная ООО ВНУК. кладу и зиру и кариандр. черную и белую редьку по одной.сельдерей и помидоры с картохой. попробую - позвоню
  LETO 30.09.2010 | 17-56  
ерунда какая-то, а не лагман... и уж тем более не уйгурский
  almasone 04.09.2010 | 06-50  
Еще вариант лапши для лагмана - японская (или корейская)лапша "удон". Это пшеничная лапша без добавления яиц.Она продается уже готовая и герметично упакованная, по три отдельные порции в упаковке.Отдельно прилагаются пакетики с японскими специями, которые просто игнорируем...
  алматинка 08.08.2010 | 21-31  
В нижнем сообщении, забыла ник добавить))
Я жила в Рязани, долго. Лагман там готовила, кроме басая, там продавалось все, и это в 90-е)). Просто, очень много "загадочного нашего", там называется проще))
У нас чайлян - в России - кольраби, райхон - базилик, басай - пекинская капуста, кориандр - зерна кинзы, джандо-тонкая тручковая фасоль и т.д. Все это точно можно купить, за не большие деньги, не дефицит)) Ну, а посуда... я в Алматы живу, а казна во дворе нет, пользуюсь итальянским с тефлоновым покрытием, потому как он лучше старого советского))
За сайт спасибо, всегда приятно здесь побывать, уважаю за творчество и трудолюбие))
  08.08.2010 | 21-07  
Доброго времени суток:)Рассказать, как макароны заменить лапшей? Да, очень просто)) В узбекистане не жила, ток гостила, потому незнаю как это называется там, у нас - кеспе.
Месим тесто, покрепче, но без фанатизма. Раскатываем, чуточку толше, чем на домашнюю лапшу, скажем с курицей. Подпыливаем сочень мукой, скатываем в жгут, режем на полоски 3-4мм, стряхиваем муку, и бросаем в подсоленую воду. Как закипит, откидываем на дуршлаг. Стряхиваем от воды. Поливаем горячую растительным маслом. Варим лапшу порциями, чтоб не превратилась в кашу. Заливаем подливой и употребляем. Конечно, у этой лапши не будет "резининки" лагмана, но в разы вкусней спагетти))
  uvi5 07.08.2010 | 12-21  
Автор имеет полное право на свое мнение, тем более, на своей странице. А грубит в ответ- зря...
  алматинка 01.08.2010 | 22-50  
Некая Гуля, написала, что "уйгурский лагман" таким не бывает, а вы обиделись)) а она права.
Я живу в Алматы с рождения, кухню здешнюю знаю, готовлю, это мой хлеб, я кейтерингом занимаюсь. Так вот о лагмане.
Мы русские, любим восточную кухню, но что-то переделываем под себя, когда я готовлю подлив для лагмана, я добавляю и морковь и картошку, уйгуры так не готовят никогда.
Различают 4 основных вида лагмана.
Обычный классический с жидким подливом.
Гуйру лагман (очень крупно резаные овощи, мясо пластинками - лук,чеснок, перец сладкий и полугорький, джандо, чайлян или черешки басая, обязательно стебли сельдерея) При этом мясо достаточно мягкое, а овощи очень быстро обжарены, поэтому сохраняют вкус свежих)
Суйру лагман. В принципе все тоже самое, но порезано очень мелким кубиком.
Цомян. Это отвареная, резаная лапша, обжаривается с маслом и соевым соусом. Подается на разных тарелках. Лапша отдельно, поджарка отдельно.
Вот такие версии уйгурских лагманов)) А с макаронами... это не среднеазиатская версия)) у нас полуфабрикатов тянутой лапши, во всех магазинах, это скорей версия для средней полосы России.
Не обижайтесь, пожалуйста)))

Меня более всего обижает то обстоятельство, что мой читатель не всегда достаточно внимательный. Мой ресурс не назывется "Аутентичные рецепты", он называется "Мои оригинальные рецепты", что само по себе предполагает уже авторский подход даже к каноническим блюдам. При этом вы совершенно верно заметили, что, в частности, этот рецепт, адаптирован под жителей среднерусской полосы. А как иначе? Вы полагаете, я настолько глуп, чтобы писать рецепт уйгурского лагмана (даже в среднеазиатской версии) для уйгур, которые и без меня знают, как его готовить?:) Это - во-первых. Во-вторых, в большинстве случаев мои адаптации направлены на то, чтобы мои читатели, не имеющие возможности пользоваться теми же продуктами и тем же инвентарём, что на исторической родине того или иного блюда, могли максимально (по продуктам и технологически) приблизиться к тем или иным шедеврам мировой кулинарии и к ним приобщиться. Вы знаете другие способы такого приобщения - там, где на рынках или в магазинах не продают готовой тянутой лапши (продают, конечно, далеко не тянутую, а изготовленную машинкой)? Если да, присоединяйтесь, расскажите:)

  Sev 01.08.2010 | 16-45  
Спасибо за рецепт!
Использовал свинину и готовую лапшу для лазаньи,получилось совсем неплохо.
Последний раз ел лагман в Ташкенте р-н "Голубые купола" 78г )))
  Khamit 23.07.2010 | 13-58  
Разве картофель за полчаса не разварится? его потом не найдешь..

Не разварится - кислая среда.

  Solostas 07.07.2010 | 00-41  
Спасибо автору за рецепт. Приготовил сегодня на ужин лагман по этому рецепту с небольшими вариациями согласно содержимому холодильника:), так получилось так вкусно, что ели и пальцы облизывали! С эталонами лагманов не знаком, сравнивать было не с чем, но то, что получилось, получилось вкусно!
  ЖуЛиК 19.06.2010 | 16-42  
Лагман-вещь!!! готовлю его периодически.
  Яксон 19.06.2010 | 12-22  
на всех наплевать!!!первый раз готовил лагман, получилось, ммммммм..... )))
спасибо за рецепт))!
  lim2101 09.06.2010 | 10-00  
много лет готовлю лагман,мой рецепт отличный от вашего.Но попробовав ваш рецепт ,мне он тоже понравился.Спасибо за разнообразие.
  saera 07.06.2010 | 12-29  
я сама уйгурка ,но в первый раз вижу такой лагман!! сколько лет готовлю, но ваш рецепт это что то... не надо портить нашу кухню!!!!!!!!!

Давайте не будем здесь закатывать истерик, хорошо? Изложите вашу версию, которая не "портит кухню", потом поговорим.

  ГУЛЯ 19.05.2010 | 13-00  
УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН ТАКИМ НЕ БЫВАЕТ!!! ОДНОЗНАЧНО!!! НЕ ПОЗОРЬТЕ УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН!

А каким он бывает? Ну-ка изложите свою версию, и я на ней камня на камне не оставлю, даже с учётом оговорок, что здесь приведен отнюдь не уйгурский лагман, а его среднеазиатская версия.

  24.04.2010 | 18-18  
Спасибо! Оч-ч-ч-ень вкусно!
  узбек 10.04.2010 | 00-54  
Грамотно и правильно...
  Barbi 01.03.2010 | 09-47  
МНЕ ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ ВАШ РЕЦЕПТ!!!!!ОЧЕНЬ КРАСОЧНО И ДОСТУПНО!!!!СЕГОДНЯ БУДУ ГОТОВИТЬ!!!!!
  Николай 11.02.2010 | 16-44  
Отличный сайт. И очень все вкусно описано и сфотографировано. Я сегодня как раз собрался приготовить лагман, хотел чузму сделать, но наверно обойдусь простыми спагетти. Рекомендую PastaZara №1 она тонкая. Правильно вы говорите, что рецептов лагмана очень много, и не утвержадете как на других сайтах, что ваш самый настоящий. Спасибо за рецепты.
  Уссури 03.02.2010 | 07-01  
Всегда читаю содержимое сайта с большим удовольствием. Всегда говорю, что умеющий готовить всегда в любви змей-искуситель.
Часто видел , что для лагмана используют ещё редьку.
Пробовал лагман в городе Ош,Андижане.
Обычно поверх блюда кладут 2-3 манты. Мне думается, что в приготовлении необходимо ещё одно качество, знание национальной культуры. Вот этот дух и помогает приготовить вкусно...
Большое спасибо создателю сайта!
  25.01.2010 | 19-37  
я из киргизии тоже как и все люблю гогтвить также и лагман но как готовят на родине так здесь не получает са почемуто всегда чегото не хватает или на рынке не найдеш
  25.01.2010 | 19-33  
  VolFF 26.12.2009 | 16-49  
Ай да молодцы!!!
  Иннуся 25.11.2009 | 08-21  
Тоже приготовлю сегодня.
куплю фасоль на базаре.
лагман слава богу в ташкенте уже готовый варёный фасованый продаётся.
понравился рецепт. я приблизительно знаю как готовится. вот ваша заправка понравилась.имено то что нужно.
  Арсен 24.11.2009 | 06-04  
Я родом с Узбекистана прожил там 30 лет и по мере своей работы объездил 50% Узбекистана как минимум и хочу хозяину сайта высказать огромную благодарность. Просмотрел много обсуждений и недовольным посетителям смело могу сказать что методов приготовления лагмана множество поэтому критиковать и высказывать недовольство и неправильность данного рецепта только показывает Ваше неосведомленность и неуважение что недопустимо если Вы такие умные и родом с Узбекистана. Я лично очень рад что нашел Ваш сайт потому что люблю готовить и удивлять своих гостей узбекской и восточной кухней.
  любитель 28.09.2009 | 17-11  
просто молодец!
  землячка 20.09.2009 | 17-25  
Есть вопрос. Какую-то в Ташкенте на рынке штуку продают к лагману. Название не помню,хоть убей! Выглядит : зелёная длинная, тоньше пальца, в виде стрючка бобового. Их ещё режут палочками,длинной со спичку, и добавляют при варке. Неповторимый оттенок возникает.Мне нравится! Тут, в Москве, это можно найти? Если только мне удалось что-то объяснить?

Это сорт фасоли, зеленой в стручках. В Москве встречается другая разновидность фасоли.

  землячка 20.09.2009 | 17-17  
Безумно рады, что отыскали Ваш сайт!!!
Всё, чего душа просит, а ты не позволяешь услышать этих стонов. Всё здесь описано как сготовить. Легко и просто. Причём удобно ориентировано на количество людей. Вечно с этим запарка. Позовёшь друзей, все давно живут в России, а ещё, сякие-такие , не забыли вкус этих блюд. Жили-то раньше в Ташкенте))). И не знаешь как посчитать продукты на количество приглашенных. Теперь готовить будем без страха.Очередная "тусня" грядёт - новоселье. И меня позвала дочь на подмогу. Не ударить в грязь лицом!
А за выход со спагети- отдельное спасибо. И ещё-вечно я не могу для себя решить -промыть их лучше или маслом спрыснуть? Доверюсь Вам))) И во всём остальном реценпте!

Спагетти промывать не нужно - только маслом, лучше оливковым. Или отваривать с добавлением оливкового масла.

  tek 19.09.2009 | 10-04  
щас сварю
  АРЗЫГУЛЬ 05.09.2009 | 00-47  
ПОЧЕМУ НЕ СЛОВА О РАЗНОВИДНОСТЯХ-Гуйру и Суйру.Гуйру-лагман практически без жидкости,только сок от овощей (кстати,ещё чеснок забыли написать стреловидный и ещё многое другое).Суйру-вариант с жидкостью (тоже сок овощей,бульон и прочее).Лагман переводиться как ЕДА,поэтому нет точных рецептов,в основном это то,что есть в данный период времени года,и заранее заготовленные (с лета и осени) джусай,чеснок и прочее.В Алма-Ате и окрестностях его очень правильно и вкусно готовят,но в сторону Китая-по трассе Алма-Ата-Кульджа,можно съесть не забываемый лагман в кафе таких населённых пунктах как Байсеит,Кокпек и прочее.С уважением Арзыгуль
  26.08.2009 | 12-50  
Автору рецептов - респект )
  primipil 26.08.2009 | 12-50  
Комменты как всегда жгут. Вы прежде, чем критиковать, сами сделайте что-нить полезное, а то словесным поносом страдать - много ума не надо. Очи черные вообще по-моему Вам стоило бы себе мужчину найти, а то у Вас много времени на разговоры уходит, а ведь у Вас еще работа и учеба, а выходной всего один.
  13.07.2009 | 06-09  
народ где видвно чтоб в лагман добавляли морковь.... чуж какая та. это получилось не ЛАГМАН а суп.
  восточная девушка 26.05.2009 | 17-35  
Я приготовила так как написано тут по рецепту...слово в слово...
И могу смело сделать вывод -МОЛОДЧИНА ХОЗЯЙКА САЙТА!!!
Отлично
Сизга гап йук

Шу ерда хужайн факат бор, тугри ми?

  восточная девушка 17.05.2009 | 21-07  
Flash здрасти!
Дундук вообщето в переводе с персидского -ТУПОЙ

Очень остроумный перевод:)

  восточная девушка 17.05.2009 | 20-53  
Всем салам алейкум!
Я с ташкента!Зовут меня Фарангиза.Я могу научить правильно готовить лагман...Унас в Узбекистане все-даже русскоязычные девушки умеют правильно готовить .То что вы пишите -не то чтобы ерунда-каждый готовит по разному...но низачто нельзя готовить лагман из макаронов!!!Вкус меняется!
Готовим тесто как на обычные пельмени,затем оставляем на пол часа- так лучше,делаем жгутики- причём руки нужно время от времени перетирать подсолнечным маслом,постепенно ударяем наши жгутики (осторожно!)о край стола,пока не получилось длинный жгутик (около 5 метров) .Ведь именно и ценен лагман длиной (чем длиннее -тем искуснее хозяйка...считается у нас) ,как говориться размер имеет ещё кааакое значение!!!
А с подливой -по вашему усмотрению ...только низачто не кладите картошку!!! И не забудьте джандууу положить!И специями украсить на ваше усмотрение.
Вобщем приятного Вам аппетита!
С уважением Алиакбарова Фарангиза

Спасибо за науку:) http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml

  C A R W N 07.05.2009 | 12-42  
ЗЕРГ ГУТ тошто нужно моему жилудку
  Седой 05.02.2009 | 09-29  
Настоящий лагман,плов,манты или еще теплая самса приготовленные руками мастера надо вкушать в Средней Азии,например в Узбекистане.Ребята это сказка,праздник души и желудка.НЕ ПЕРЕДОВАЕМО!!!!!!
  Flash 19.12.2008 | 11-34  
Пардон, а что сложного в том, чтобы сделать лапшу своими руками? Так сложно смешать муку с яйцами и водой? Тянуть или не тянуть- дело каждого...Это же намного вкуснее покупной. Почему от автора столько агресси на критику? Или Вы считаете себя Богом кулинарии? Тогда поменяйте название сайта с dunduk-culinar на basta.ru

Сделайте:) Это же так просто! ЗЫ. Вам не кажется, что агрессию демонстрируете вы, а не я?

  очи чёрные 08.12.2008 | 20-40  
Да не пытаюсь я Вас учить!Просто Вы столько пишете о важности ваджи(подливы, соуса, поджарки-как Вам будет угодно), закономарностях закладки овощей, обработке и т.д. и т.п.,а сами, на практике, нарушаете их. По мне так главное, чтоб ваджа была вкусной и нравилась моим близким.
А насчёт дедушек и бабушек эт Вы зря. Вот, к примеру, Ваш "Стопроцентный плов по-фергански" ни с пустого места наверное взялся? А то чем Вы занимаетесь(этот сайт, рецепты, фотографии), неужели не хотите чтоб Ваши дети (внуки) пользовались этим? Вот так и появляются "Иваны непомнящие родства"
Ну вот, пришли к тому, с чего начали(((

Вы немного путаете божий дар с яичницей. Кухня (национальная кухня) - это прежде всего культура того или иного народа и если бабушки и дедушки являются несомненными носителями этой культуры, одного только личного опыта бабушек или дедушек маловато, чтобы аппелировать к культуре вообще или пользоваться этим опытом как решающим аргументом в споре. Впрочем, ниже мы видели аргументацию и похлеще: "так готовят в соседнем азиатском кафе" или "говорю вам как шеф-повар из Синьцзяна". Это во-первых. Во-вторых, с чего вы взяли, что я нарушаю принципы закладки овощей при приготовлении ваджи? И в каким "азиатским кафе" эти принципы установлены применительно к лагману, тем более, что мы даже не уточняем, о какой разновидности лагмана речь? Я уже где-то говорил о технологических закономерностях при приготовлении ваджи - эти закономерности варьируются в зависимости от вида ваджи, набора и количества продуктов. Набор и количество в свою очередь определяют, по какому пути идти - по пути ароматизации масла (травами, специями, теми или иными овощами) или по пути насыщенности самой ваджи. В лагмане редко применяется вместо воды мясной бульон, в нем сравнительно немного мяса, преимущественно мякоти, редко используются косточки, и только варьирование овощами, той или иной степенью их тепловой обработки, особенно когда овощ необходимо "растворить" в масле или вадже, чтобы придать вадже насыщенность, во многом определяют результат, к которому вы стремитесь. Кстати, это правило - технологических закономерностей - относится и к ферганскому плову, тоже очень вариативному блюду, в том числе и по части технологических последовательностей. Иногда этот плов начинают готовить с предварительной обжарки нарезанного лука, который потом удаляется. Иногда косточки только обжариваются и далее они не участвуют в процессе формирования зирвака. Иногда морковь не обжаривается вообще, а закладывается непосредственно в зирвак. Иногда, наконец, плов закрывают сразу, как только сырой рис помещен в зирвак и не открывают до полной готовности. И я хотел бы посмотреть на того, кто сказал бы, что какой-то из перечисленных способов приготовления конкретно взятого вида плова - неправильный.

  очи чёрные 07.12.2008 | 20-40  
Ну не согласная я. Раз главное в лагмане ваджа, давайте тогда вообще выкинем нафик лапшу. В лагмане 2 главные составляющие: лапша и подлива(поджарка).
Вот насчёт овощей могу согласиться. К примеру, как делаете Вы?
"... перемешиваем лук с мясом, хорошенько обжариваем и добавляем нарезанную кубиками морковь мелко нарубленный болгарский перец, так же нарезанный баклажан и граммов 100 капусты."
Разве можно одновременно обжаривать моркошку, баклажан и капусту ? Сколько готовится морковь и сколько баклажан с капустой? Баклажан к концу готовки у Вас превратится в пюре, а капуста скукожится до неузнаваемости.
Далее:"Дождавшись, когда помидоры пустят обильный сок, кладем сверху мелкие кубики картофеля (1-2 средних корнеплода)..."
Кто ж кладёт картошку после помидор? Она так будет готовиться в 2 раза дольше, а то вообще может полусырой остаться. За это время от баклажана даже пюре не останется.
Так что не усвоены Вами закономерности)))
А не надо сразу всё вываливать. Постепенно)) И назовите своё блюдо "макарон- лагмон" и всё станет на свои места.
А по поводу первой части моего сообщения Вы ничего не скажете?

Несмотря на то, что здесь приведена упрощенная версия ваджи, она во многих смыслах универсальная. Порядок закладки овощей может меняться как угодно, это зависит от того, на чем вы собираетесь поставить акцент и какой вид ваджи приготовить. Даже способы нарезки овощей могут варьироваться - все зависит, повторяюсь, от поставленных целей, а не от примитивного понимания того, что "скукожится", превратится в пюре, или "кто кладет картошку после помидоров". Знаете, когда меня пытаются учить делать лагман, думаю, самим поучающим должно быть смешно, потому что ни о чем более, чем о "лагмане" они не знают, для них это всего лишь лапша с подливой или поджаркой, сделанная по колодке бабушки или дедушки. Это несерьезно. Что касается первого вашего вопроса, разумеется, можно.

  очи чёрные 06.12.2008 | 21-13  
Интересно, а ваджу для чута можно приготовить для шимы или чузмы? В смысле с незрелым урюком? Наверное у такой ваджи забавный вкус. Хотелось бы попробовать.
Знаете, что меня немного удивляет? То что Вы, с такими глубокими познаниями разновидностей лагмана, выбрали для ознакомления несведущих самый простейший вид.

По мне - так логичнее, тем более повторюсь, что в лагмане главное - ваджа. Ее невозможно правильно приготовить ни с первого, ни с десятого раза, пока не будут усвоены некоторые закономерности, понимание которых приходит только с практикой. У тех или иных овощей есть определенные барьеры в термообработке, когда их вкус усиливается или напротив - улетучивается с паром. Это к тому, что следует положить при обжарке, а что лучше добавить, когда влита вода. С количеством воды тоже важно поймать баланс. Я прежде не особо придавал этому значения, пока этого баланса не нащупал. Отдельная песня, когда вместо воды используется нейтральный бульон. Ну и совсем отдельная, когда лапша, будь это чузма или кесма, выдерживается с рубленым вареным яйцом и чесноком. Есть такая практика:) Вываливать всё это сразу для несведующих - сами понимаете, бессмысленно, пока не освоены простейшие основы ваджи, к которой вполне подойдут качественные спагетти.

  очи чёрные 06.12.2008 | 01-09  
В общем то все виды лапши мне знакомы более-менее. Я наверное делаю шиму, а не чузму, т.к на чузму тесто не режут, а сначало скатывают в шарики с размером в грец. орех, а потом растягивают лапшу. Наверное от этого лапша получается толстовата. Мне, например, чисто физически это тяжело исполнить, поэтому сначало разрезаю тесто, а потом уже вытягиваю и лапша получается тонкой, т.е. шима.
Что такое кесма-знаю.
Иппак.А длина лапши какая?
Иртмок. Никогда не относила эти шмоточки)))теста к лагману. У нас дома так готовился мампар. Тесто или щипалось или резалось маленькими квадратиками. А мампар это суп.
Не поняла чем чут отличается от иппака? Что значит резаное тесто?
По поводу подливы.. Она готовится в зависимости от сезона.
Зимняя подлива наверное самая бедная по составу. Хороша весенняя подлива, когда только появляются молодые овощи. Осенняя-более насыщена.
Спасибо за разъяснения.

Тесто для чута, в отличие от иппака, замешавается на отваре зеленого урюка, да и ваджа для чута строго индивидуальная - на незрелом урюке с жареным луком. Там есть свои тонкости. То же самое по части тонкостей и относится к иртмок-лагману, что отличает его от мампара. Там практически подливы нет, он больше тяготеет (по консистенции) к бешбармаку.

  Катюша 04.12.2008 | 19-43  
хоть мне и 14 лет,но совсем не затруднило приготовить это замечательное блюдо,благодаря отличному оформлению рецепта.
Спасибо получилось очень вкусно и аппетитно,мама обрадывалась не ожиданому сюрпризу.
  джуз 25.11.2008 | 13-35  
ОООООООООО!!!Очень аппетитно выглядит-пошла готовить!а можно мясо курицы использовать?я уже на кухне.скоро сообщу результат!
  очи чёрные 25.11.2008 | 00-13  
Эт же хорошо, что смешат.Было б хуже, если бы Вы от этого рыдали)).
Я ещё и комменты почитала. Интересное обсуждение.Как появится текст, дадите линк? Было бы любопытно почитать.
  очи чёрные 23.11.2008 | 23-42  
Ой! А Вы оказца такой симпатиШный))).
  очи чёрные 23.11.2008 | 23-21  
Дунduk, а что Вы можете сказать по поводу этого лагмана?
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=19159&postdays=0&postorder=asc&start=1215(не сочтите за рекламу)
Зашла по Вашей ссылке... очень интересная информация.Скажу честно, многих вещей не знала. Спасибо за просвещение.Мне понравился макарон-лагмон)). А я иногда готовлю макарон-палов. Хотя это уже другая тема.

Лагман как лагман. Меня только вот такие вещи смешат, типа: "без джусая лагман - не лагман". Эту цепочку можно тянуть бесконечно: "вот без этого лагман - не лагман, и без того...". Если вы посмотрели ссылку, то, видимо, понимаете, что я привел эту схему не случайно. За ней последует и текст:)

  Роман 13.11.2008 | 14-05  
Добрый день. Вопрос у меня больше теоретический ;)
Я так понимаю, лагман допускает массу вариаций при сохранении основных главных факторов:
1) Самодельная лапша;
2) Обжарка мяса и овощей с последующим их тушением.
... А что-то еще нужно соблюсти? Ну, допустим, овощи совсем мягкие или аль денте - это принципиальная разница? Редька вместо картофеля - это криминал? Нарезка овощей? Густота кайла? А то мой первый лагман покритиковали за то что а) овощи нарезал слишком мелко; б) не положил картошку (ну, не нравится она мне здесь); в) добавил слишком много воды в соус.
Заранее спасибо.

Вот здесь я сделал попытку классифицировать разновидности только среднеазиатского лагмана http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/203436.html Так что формальных и неформальных признаков правильности или неправильности можно наскрести великое множество. И тем не менее: редька вместо картофеля - не криминал, так же как и наличие и картофеля, и редьки. Если не нравится крупная нарезка продуктов, значит их нужно резать мельче - тоже никакого криминала (если это не относится к особым видам лагмана). Густота кайлы - очень важная вещь, тут нужно выбирать золотую середину, ни в коем случае не допуская ее чрезмерной густоты или чрезмерного количества "жижи" - это влияет на конечный вкус блюда. А вообще-то вас покритиковали правильно:)

  brjanskijwolk 11.11.2008 | 07-55  
аппетитно очень выглядит,но осталось всего лишь попробовать сделать это блюдо.
  v1k 29.10.2008 | 19-10  
Отличный рецепт, только картошка и капуста лишние.
И не хватает редьки.
  SibCitizen 27.10.2008 | 10-52  
Хороший рецепт. Действительно усовершенствованный и адаптированный к дамашним условиям приготовления. Тянуть лапшу - это слишком пыльно и трудоемко, а спагетти - хороший вариант, почему бы и нет. И защитникам канонизированных технологий почему бы и не приглушить свою критику? 147 разновидностей лагмана? Да их могут быть миллионы, каждый раз можно придумать что-то новенькое и интресесное, в этом то и прелесть процесса приготовления пищи.
  очи чёрные 21.10.2008 | 19-00  
ОГО! Такие горячие обсуждения.))) Приветствую, Вас,Дунduk!
Наверное Вы просто не так назвали блюдо. Надо было назвать "спагетти с подливой" и все бы споры отпали сами собой. Хотя...почему бы и не пообсуждать...?
Удачи Вам! Спасибо за новые рецепты.

Признаться, у меня самого руки чешутся пообсуждать. Вот только не с кем. :) Я вижу представителей (и то довольно невнятных) одной-двух версий лагмана, хотя мне, например, известны 147 разновидностей лагмана с применением 24 разновидностей домашней лапши.

  aleksei yu. 20.10.2008 | 23-24  
ЗДРАВСТВУЙТЕ! ПРОЧИТАВ МНЕНИЯ ПРЕДЫДУЩИХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ,МОГУ СКАЗАТЬ ЧТО:ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ!!! БЫСТР,ПРОСТ И ДОСТУПЕН. СПАСИБОЧКИ....
  Pink 19.10.2008 | 10-14  
Почему вы ничего не сказали о соевом соусе!?Без него лагман не лагман вовсе!
  Pink 19.10.2008 | 10-10  
Кто такой Махмудов на которого вы ссылаетесь?Узбекский лагман это пародия на настоящий.Лагман пришел с Китая!Я-технолог в пище живу в Синьзяне.

Послушайте, уважаемый. Если вы опускаетесь до того, чтобы пищу называть дерьмом, вам, как "технологу в пище", грошь цена и говорить с вами не о чем. Прощайте!

  Pink 19.10.2008 | 10-01  
То что вы описали это не лагман а полное дерьмо!Спагетти для этого дела не годятся!Без редьки лагман все равно что курица без соли!А вот картофель-это извращение.
  CoolBadGirl 19.10.2008 | 02-01  
Привет, извините, если я не в тему немного, но мне надо срочно сделать web-site с красивым дизайном для цветочного магазина. Устала выбирать одну за другой, ведь их так много. Один знакомый посоветовал посмотреть студии в рейтинге taggline. Насколько я поняла, тут собраны лучшие студии России. Cама живу в Казани.
Здесь своих студий немало и хотелось бы поручить создание непосредственно в своем городе. Создание сайта - это довольно творческий процесс и хочется знать, что поручив проект конкретной студии - я получу его в высшем виде. По запросу создание сайтов Казаньсоздание сайтов в Казани выходит немало всяких фирм по разработке сайтов. Вообщем сложно выбрать. Обращаю внимание на работы. Стоимость не слишком важный фактор, главное - качество. Если у кого есть опыт в этом деле - подскажите, на что особенно обратить внимание при разработке.
Кстати, а почему www.dunduk-culinar.ru так медленно работает? У меня вообще страничка только с третьего раза загрузилась :(
  ЭлизабетСуон 17.10.2008 | 14-38  
Добрый день!
Хорошо, что ведете такой интересный сайт
Теперь на www.dunduk-culinar.ru буду чаще заходить
  . 13.10.2008 | 13-21  
Это не лагман и не ляман!!!! Это - вермишель или лапша с подливой!!! Подлив может быть разных и всяких, а вот тесто -одно и единственное ЧУЗМА, именно вручную вытянутое тесто!Именно искусством вытягивания теста и битья его по столу и даёт неповторимый вкус настоящего уйгурского лагмана. А узбекский вариант - КЕСМА, т.е. резанная длинная лапша!!! У нас в Узбекистане не каждая хозяйка умеет делать уйгурский вариант лагмана. Даже резанная и вытянутая лапша имеют огромное различие Кесма - это не Чузма. Попробовав настоящую Чузму, вы не захотите Кесму!

Во-первых, это не вермишель и не лапша, а спагетти. Во-вторых (и сейчас вы попадете впросак): в чем вкусовые различия тянутой и резаной лапши - опишите это, пожалуйста, подробнее и мы с вами сверим наши вкусовые ощущения. В-третьих: если не каждая узбекская хозяйка может делать тянутую лапшу, какая же альтернатива для тех, кто только слышал о лагмане? На картинки смотреть? И, наконец, в-четвертых: я прекрасно знаю, что такое чузма-лагман, кесма-лагман, кавурма-лагман, лагман на укропном настое и еще 44 версии лагманов, включая лагман с использованием риса и макаронных изделий, являющихся классикой узбекской кулинарии (отсылаю вас к соответствующей литературе и узбекским кулинарным классикам).

  11.09.2008 | 10-14  
В плане соусной основы - очень даже неплохо! Но вот спагетти вместо тянутой лапши (чузмы)- это кулинарное издевательство! Всё равно, что в борщ вместо свёклы добавить пассерованные топинамбуры!!!
Без обид, конечно.
Технолог ОП, ресторатор, уйгур
Алимжанов Таир

Совершенно некорректное сравнение относительно свеклы и топинамбура. И как технолог ОП вы это прекрасно понимаете. Разумеется, будь я ресторатором и имея в меню заведения, в котором работаю, чузма-лагман, я бы делал тянутую лапшу. Объяснить здесь, на сайте, как это сделать практически, будучи уверенным, что это для большинства занятие бесполезное, если нет соответствующих навыков, - я просто не вижу смысла.

  Алена 15.08.2008 | 17-34  
Спасибо за прекраный рецепт!:)
  . 24.07.2008 | 00-30  
не эталон, конечно, но все же:
http://diesel.elcat.kg/index.php?s=&showtopic=193428&view=findpost&p=5735365

Нет, это меня ни в чем не убеждает. По всей видимости мы говорим о разных вещах. Вы - о лямане, уйгурской версии лагмана, я о лагмане - среднеазиатской версии лямана, которая имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности. Различия между ними небольшие, но есть основная черта, отличающая среднеазиатский лагман от лямана - добавление в обжарку воды или бульона. Вас не убеждает Махмудов? Тогда заглянем к Похлебкину (Кухни закавказских и среднеазиатских народов, стр. 243 по изданию Центрополиграфа, 2001 г.) Смотрим состав лагмана и находим среди прочего \"2 крупные картофелины, 2 моркови\" (пропорции на полкило мяса).

  . 24.07.2008 | 00-16  
Ну, это такой знаете ли, домашний вариант))) Во всех восточных кафе в Азии лагман без моркови и картофеля, а если там это есть, то считается дурным вкусом. Извините, но ориентироваться только на Махмудова как-то однобоко. Я тоже дома иногда делаю лагман с картофелем и морковью, преимущественно зимой, а если я делаю лагман для гостей, то картофель и морковь не добавляю.
Я уверена ваш вариант тоже очень вкусный и имеет место быть, но аутентичнее считаю все же без наличия вышеуказанных ингредиентов))) Я не спорю, просто высказывю свое мнение)))

Махмудов - один из авторитетнейших знатоков узбекской кухни. И какой бы однобокой ни была бы моя ссылка на него, ваш пример с общепитом, на который бы следовало равняться, ни в чем меня не убеждает. Я больше доверяю специалистам-этнографам в данном вопросе, чем многочисленным азиатским кафе, уж извините. У вас, разумется, может быть своя точка зрения.

  . 22.07.2008 | 23-51  
ну что все прицепились к этой лапше? это ведь пошло из экономии времени, понять можно. но почему-то выходцы из азии не обратили внимания на наличие картофеля и моркови в лагмане и отсутствие редьки... вот что меня больше всего смущает...
это уже не уйгурский лагман, а российский.

Потому что выходцы из Азии прекрасно знают, что в среднеазиатскую версию лагмана (в том числе и дунганкого) добавляется и картофель, и морковь, и редька (по сезону), и молодая стручковая фасоль (по желанию), и джусай и прочее, и прочее. На этот счет есть соответствующая литература, например "Узбекские блюда" Карима Махмудова, изданная в 1974 году. А лагман, после того как в Средней Азии больше ста лет назад поселились выходцы из Синьцзян уйгурского автономного округа Китая, стал, в том числе и узбекским блюдом (у уйгур он называется "ляман"), что только демонстрирует взаимопроникновение и взаимодополнение культур, неотъемлемой частью которых являтся и кухня.

  Татьяна 02.06.2008 | 13-05  
спасибо очень очень вкусно но без капусты вкуснее
  Larra 19.05.2008 | 16-49  
ммм...вкусно! разновидность дунганского лагмана. а я помню, как в Лагманной повар на виду у всех готовил лапшу, растягивая и крутя кусок теста в руках. и зрелищно и вкусно.
  Вадим 09.05.2008 | 14-07  
"Очи", Вы не правы, автор действительно сделал удачную адаптацию лагмена к "российской действительности". Я тоже из Азии, дома так-же готовлю лагман (скорее по дунгански), но будте реалистом, опросите своих соседей (если Вы живете в России) что такое джусай, где его купить, как его правильно заготавливать для последующего приготовления, скажем зимой? Сколько человек вам смогут ответить? Мне джусай привозят из Киргизии, там к нас дунгане продавали раньше на рынках такой незамысловатый наборчик: 2-3 перца обмотанные джусаем (солёные), как раз для лагмана. А где я могу в Питере взять подобное? Так что огромный респект мастеру за рецепты! По своему опыту знаю, большинство россиян как говориться "слаще морковки ничего не едали" (по крайней мере в конце 80-ых - 90-е годы). Моя кухня была для них первоначально шоком. Помню недоумение по поводу фарша для мант - "как такое количество лука можно ложить, это же нельзя будет есть!!!" Не прошло и полгода, меня затаскали по квартирам друзей и знакомых с просьбами что-нибудь приготовить на празднование. Учитывая, что из специй в те времена в России были как правило только соль, максимум два вида перца и лавровый лист... представьте, что мне друзья присылали и привозили из Азии.
  очи чёрные 20.04.2008 | 16-54  
Согласна. Так на периферии тем более не готовили лагман с макаронами. В детстве гостила у дальних родственников в кишлаке.Вот где умели приготовить из ничего вкуснятину.Кстати, чузму готовили не из лучших сортов муки, а получалось...ммм...пальчики оближешь.
  очи чёрные 19.04.2008 | 18-30  
Действительно удивлена. БОльшую часть своей жизни прожила в Ташкенте и не видела, чтобы узбеки готовили лагман из макарон.Нонсенс какой-то.Помню на базарах продавалась готовая "машинная" чузма, иногда готовили из неё, тоже не плохо, но чтоб из макарон...Впервые слышу. Какой-то неправильный узбек Ваш Карим Махмудов.
Хи-хи, тогда Ваш лагман надо назвать"спагетти лагмон".
Anfisa,согласна с Вами рецепты великолепные. Просто на фоне таких мантов, плова, бешбармака(кстати очень оригинальный и мне оч понра) и др блюд ,лагман смотрится бледно.(чур не обижаться!)
А по поводу занятости современной женщины.. Являюсь не только работающей, но и ещё учащейся женщиной, с одним выходным. И при это успеваю делать тянутый лагман и не только.
Дунduk, а мне значит "не приходите"?(шучу)

Ташкент- это еще не Узбекистан.

  Anfisa 18.04.2008 | 21-15  
Большое спасибо за этот сайт и за великолепные рецепты!
Критику в Ваш адрес считаю несправедливой. У современной работающей женщины просто нет времени на приготовление сложных и трудоемких рецептов, а побаловать своих родных иногда очень хочется. Еще раз спасибо! Буду частым посетителем на Вашем сайте :-)

Приходите!

  очи чёрные 11.04.2008 | 23-35  
Вот скажите мне, а Вы готовили сами чузму? Неужели "лагман" из спагетти вкуснее рукотворного лагмана?Признайтесь, Вам просто лень самому тянуть тесто, вот и нахваливаете спагетти.)
Конечно лагман это не только тесто, но вкусную подливу приготовить, как мне кажется, может каждый, по крайней мере любой, кто умеет готовить.
Вот-вот, и по поводу малоискушённых...Человек, никогда не слышавший и не знающий о лагмане, увидев Ваш рецепт будет думать, что это и есть лагман.
И ещё, мне ж обидно, да..( я трачу столько времени и сил на приготовление лапши, а Вы взяли спагетти, отварили (потратили 5-7 мин)и назвали это лагманом.
Заметила одну вещь... "наши", в смысле люди когда-то жившие в Средней Азии и переехавшие в Россию, почему то адаптируют рецепты под россиян. Например, "плов из свинины" или "лагман из спагетти" и др. Почему? Неужели россияне такие неумёхи?

Лагманы (в узбекской кухне) бывают очень разные. Вы удивитесь, но в качестве "лапши" используется не только чузма и не только резаная лапша, но и макаронные (фабричные) изделия. В частности, об этом пишет "узбекский Похлебкин" Карим Махмудов с своих наиболее полно отражающих узбекскую кухню книгах 1968 и 1974 годов "Узбекские блюда". Лагман с макаронными изделиями так и называется - "макарони лагмон". К чему я об этом говорю? Да к тому же, о чем говорил ниже: каждый вид лапши по своему хорош - и чузма, и спагетти (да простится мне называть спагетти "лапшой") и резаная домашняя лапша. Главным образом, это вопрос вкусовых предпочтений, а не вопрос того, что менее вкусно, что более, что менее настоящий лагман, что более настоящий, тем более, что я вам привел пример наличия лагмана с макаронными изделиями в кулинарной практике узбеков. А это уже из области - "из песни слов не выкинешь". Вот только не нужно думать, что я отстаиваю лагман со спагетти. Вовсе нет. Тем более, что речь идет о том, чтобы создать представление об этом блюде. Однако краеугольный камень лагмана, повторюсь, ваджа (подлива), технология ее приготовления - точно так же как краеугольным камнем плова является не рис, а зирвак и технология приготовления зирвака. Ошибки в этих краеугольных камнях действительно дадут на финише "лапшу с подливой" или "рис с подливой", которые и с лагманом, и с пловом будут иметь мало чего общего.

  очи чёрные 09.04.2008 | 21-39  
Вы обиделись что ли?
Я не совсем верно выразилась. Правильней было бы сказать "правильный лагман", как "правильные манты" или "стопроцентный лагман".)
Я так ревностно отношусь к приготовлению лагмана, наверное потому что очень люблю его( как кушать, так и готовить).
Извините, если чем-то обидела Вас или задела.)

Да, в общем, ничего такого обидного вы не сказали, чтобы можно было бы обижаться. Другое дело, что я и сам знаю, что чузма в лагмане "правильнее" смотрится, нежели спагетти, о чем и есть соответствующие оговорки в тексте. Но вот в чем я с вами не соглашусь, так это в сравнении качеств чузмы и спагетти, в котором последние проигрывают только потому что сделаны "машинным" способом. Как бы нежны и теплы ни были ваши руки, они никогда в силу того, что у чузмы и спагетти разный состав и очень разная мука, не добьются того, чтобы вкусовые качества чузмы оказались выше вкусовых качеств даже "машинных" спагетти (качественных, а не произведенных "Макфой" и иже с ней бракоделов). Тут даже спорить не о чем. Второе: лагман - блюдо двухкомпонентное: подлива и лапша. С какой бы любовью вы не готовили лапшу, еще гораздо большей любви и трепетности требует приготовление подливы; без нее, правильно и хорошо приготовленной, даже о суперприготовленной чузме можно забыть. И третье, наконец. Я только пытаюсь знакомить малоискушенных в лагманах людей примудростям этого блюда, выбирая очень усредненную версию, скорее среднеазиатскую, чем дунганскую и намеренно ставя во главу угла не лапшу, а подливу. Ее малоискушенный человек еще сможет сделать - и не прогадает. А вот чтобы сделать чузму, нужны серьезные навыки. Чузма в России, как на рынках Ташкента, в готовом виде не продается. Обрекать моих читателей на заведомую неудачу мне бы не хотелось, хотя, как вы понимаете, поместить здесь рецепт с чузмой для меня бы не составило особого труда. Всему свое время. И чузме. И раздельному дунганскому лагману.

  очи чёрные 05.04.2008 | 22-48  
А я считаю, что вся фишка в тесте. Ну как можно сравнивать спагетти, приготовленные машиной и тесто, сделанное своими руками? В него же вложена душа, настроение, вкус рук, если можно так выразиться.А Вы кушали когда-нибудь эту лапшу без подливы? Это же такой кайф!) Берёте длинную-длинную лагманину и втягиваете её быстро, а по рожице брызги такие классные. Разве со спагетти такое получится?) Эти же два блюда, как небо и земля. Я не говорю, что спагетти с подливой не вкусно. Вкусно конечно же, но назвать это лагманом у меня язык не поворачивается. Не спорю, что подлива-соус тоже немаловажен.
Наверное спорить на эту тему бесполезно. Это же на уровне нравится-не нравится, но всё же порассуждать можно.
Мне очень нравится, как Вы готовите и я надеялась увидеть здесь настоящий лагман,(как настоящий плов, манты и многое другое) но увы...

Стало быть, настоящие лагман, плов и манты (а понятие "настоящие" - весьма растяжимо применительно к кулинарии) вам нужно поискать в другом месте. Поделитесь при случае ссылкой, когда найдете:)

  очи чёрные 05.04.2008 | 01-51  
Искала у Вас на сайте рецепт лагмана, искала...и вот нашла.( Чес говоря немного разочарована.
Я тоже иногда готовлю спагетти с подливой.)

Вы знаете, это общее заблуждение - считать тянутую лапшу (чузму) альфой и омегой лагмана. На самом деле это далеко не так, если отрешиться от тяги к экзотике: чузма - это всего лишь тесто на муке, воде, соли с добавлением растительного масла, которое не способно по вкусовым качествам конкурировать с качественными спагетти. К тому же преледсть лагмана оплереляет не лапша, а правильно сделанная подлива, даже - соус, фактически - крепкий суп.

  Алеся 05.03.2008 | 16-49  
Вы просто чудо!!! Я не могу оторваться от ваших рецептов третий час, при этом ужасно хочу есть)!
Спасибо, я остаюсь с Вами.

Непременно оставайтесь!:)

  Lazzata 26.01.2008 | 10-53  
Марат, а Вы не добавляете в лагман редьку или дайкон?
to Wizard:
если будете класть спагетти в лагман - лучше положить просто какие нибудь макароны и получится ленивая лазанья, но съедать ее лучше сразу, если постоит потеряет вкус.

Добавляю. Можно посмотреть в рецепте джунмамы - редька присутствует. А подливка для джунмамы аналогична лагманной.

  Wizard 05.12.2007 | 20-07  
Собираюсь приготовить лагман по вашему рецепту, Марат.
Скажите, а если макароны отварить в том же самом бульоне, положив их минут за 10-15 до завершения кипения соуса - это совсем неправильно и всё безнадёжно испортит ? Или так можно попробовать ?

Этого не нужно делать по двум причинам. Во-первых, для полноценной отварки макарон (в данном случае спагетти) необходимо пространство (отсутствие других ингредиентов) и гораздо бОльший объем жидкости - лагманного соуса для этого недостаточно. Во-вторых, в какой-то момент процесс варки спагетти должен быть остановлен (для этого их откудывают на дуршлаг и взбрыгивают, допустим, оливковым маслом). В соусе, как понимаете, этого сделать невозможно - темпрература соуса, даже если вы снимете кастрюлю с плиты, просто добьет макароны. Не советую проводить подобные эксперименты.

  priMUS 20.11.2007 | 16-00  
лагман вызывает лично у меня воспоминания 10 летней давности, когда как единственного в нашей конторе якобы знающего англ язык (не вру на тот момент только со словарем на 10000 слов) меня отправили за 300 км посадить японского командированного специалиста на самолет на родину. В придорожном кафе, не зная что они едят я почему то подумал про лагман и предложил ему отведать. Удивительно но японец сказал что в их кухне есть очень похожее блюдо. Лагман - конектинг пипл.
  Lisichka 19.09.2007 | 04-10  
МАРАТ, ДАЙТЕ ПОЖАЛУЙСТА ДЕТАЛЬНЫЙ СПОСОБ ЧУЗМЫ
  Inna 05.09.2007 | 20-42  
Здравствуйте, Марат!
Делала лагман и даже лапшу сама делала по Вашей ссылке. На лапшу потратила часов 6 в первый раз, а потом приноровилась. Муж жил в казахстане и сказал, что спецально брал билет на фирменный поезд, чтобы поесть лагман. Так вот он сказал, что оч похоже. Я просто сама никогда не ела лагман и пока готовила всё время спрашивала про размер нарезки и диаметр лапши. Спасибо за рецепты!
  Almatik 29.08.2007 | 10-56  
Это самое мое любимое блюдо! Недавно готовил точно по Вашему рецепту, получилось просто Супер! Очень вкусно! Огромное спасибо! Согласен с автором, что в лагмане основа - бульон (сантан) а макароны могут быть любыми, плоскими или круглыми, лучше брать наивысшего качества, итальянские.
P.S. Стал обладателем Вашей книги, весьма благодарен!!!
  Lisichka 20.08.2007 | 09-33  
я с вами согласна, испортить можно любое блюдо, это сделать значительно проще чем сделать его вкусным, и подливу делать бледной жидкой и безвкусной не нужно, можно просто пересолить или...положить в лагман спагетти ель-дэнтэ. Но я не пытаюсь вас критиковать. Просто даже то огромное количество качественнйших итальянских макаронных изделий разных форм и толщины существует для потому, что из них делают разные блюда. И спагетти совсем не самый удачный выбор для супов (даже густых). Для них хороши или очень тонкие или короткие полые внутри(пенне, ригати и т.д) формы. Это не я придумала. Спагетти - замечательный продукт который является ОСНОВОЙ которую дополняют соусами. А в лагмане макаронные изделия - всего лишь дополнение к супу-подливе.
  18.08.2007 | 10-38  
a вообще если есть возможность выбирать, то тиглиателли или фетучелли - два вида самой тонкой плоской лапши. Прекрасно подходит для жидких супов или соусов.
  Lisichka 18.08.2007 | 10-34  
не в коем случае не спагетти эль денте, ну где вы видели такой лагман(?), и даже не фетучини, слишком толстые, если совсем лень самим сделать и даже на базаре не купить, тогда уж лучше купите лингуини, они хотя бы плоские и тонкие, и отварите нормально.

Я не только видел, но и готовил самый разный лагман - от чисто дунганского, который мне не нравится, до десятков разновидностей среднеазиатского:) Должен сказать, что лапша в лагмане - будь то чузма, домашняя резанная, спагетти или даже любая иная паста не столь существенны на фоне подливы (ваджи). Можно сделать супер-чузму и все безнадежно испортить бледной, пресной или неправильно приготовленной подливой, либо неправильным сочетанием продуктов, либо продуктами неважного качества. Хотя соглашусь, что выбор той или иной лапши тоже важен и это несложно проверить: допустим, спагетти, произведенные Макфой и иже с ней по вкусу сильно уступают итальянским, как, впрочем, немецкие, польские или турецкие.

  1230 30.07.2007 | 18-37  
Еще джандо, джусай и маринованый перчик!
Без этого совсем не по-уйгурски выглядит!
  1230 30.07.2007 | 00-43  
Аффтар забыл один из главных ингридиентов.
Где зеленая редька???!!!
  Обжора 20.06.2007 | 11-31  
Ашим, будешь жрать глютамат натрия - быстро сдохнешь!
А еще в лагман недурно добавить папоротник.
  любитель пожрать 18.03.2007 | 14-43  
...тоже давно перешел на спагетти, не хуже точно, а времени высвобождает массу. Рецепт нормальный...
  11.03.2007 | 22-51  
Я, когда идет речь о домашней лапше, заменяю ее феттучини - это такая плоская широкая лапша, скрученная в рульки. Приготовила лагман по вашему рецепту с этими самыми феттучини - супер вкусно. Ели в компании якобы знатоков и поклонников восточной кухни - все хвалили:)
  kcenechka 12.02.2007 | 19-44  
Готовила лагман по этому рецепту, получилось сильно вкусно. Сегодня увидела в супермаркете упаковку лапши, на которой большими буквами написано "ДЛЯ ЛАГМАНА". Это та самая тянутая лапша?? Кто-нибудь видел/брал/готовил с такой?
  agidel 24.12.2006 | 02-13  
А могли бы Вы также подробно рассказать как готовить эту самую лапшу.
Когда я жила в Средней Азии, всегда покупала ее (лапшу) готовую на базаре, а делать так и не научилась :(
Очень благодарна буду за такой полный рецепт.

Вот здесь можно посмотреть как правильно готовить чузму для лагмана: http://www.fromuz.com/forum/index.php?showtopic=11454&st=0&p=969595&#entry969595

  Dzuba 01.12.2006 | 18-09  
Тоже сделал сие блюдо! Очень понравилось как мне, так и родным!
спасибо
  Ашим 22.11.2006 | 13-36  
Всё очень здорово, и, как всегда, красиво. Я в уйгурский лагман добавляю еще молодую стручковую фасоль (порезаную). Также добавляю приправу - глютамат натрия.
  Инесса 22.10.2006 | 03-28  
Очень интересный вариант лагмана я готовлю его немного иначе и не с саспагети а сама делаю домашнию яичную лапшу но это удобно так с саспагети и быстрей спасибо вам
  поль 13.10.2006 | 11-35  
Это действительно очень вкусное блюдо. Правда я готовлю немного подругому, но этот варьянт мне тоже нравиться.
  Lionzi 14.09.2006 | 14-59  
Лагман по-уйгурски. Прекрасное блюдо. Готовил его наверно месяца 4 назад, до сих пор родственники забыть не могут, только я его делал на говядине замороженное перемороженной, думаю вближайшее время взять баранину и перчик, и приготовить еще разок
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 154

Источник: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-13.sh...


Скриншоты Как нарезать домашнию лапшу

 

 

Отзывы о Как нарезать домашнию лапшу

 
preaqt 24.11.2014 20:24
 

Ваше мнение

Осталось: 1000 символов