Ответи на экзаменоционные задачи поваров 3 разряда

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Костромской технологический техникум

ОАО «Костромакоопцентр»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»


Курсовая работа

по дисциплине:

Организация производства на предприятиях общественного питания

на тему:

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха


Кострома 2012 г.


План


Введение

. Задачи развития общественного питания на современном этапе

.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика структуры производства. Технологические линии и рабочие места в цехе

2. Расчётно-пояснительная часть

.1 Расчёт пропускной способности торгового зала

.2 Расчёт производственной программы предприятия

.2.1 Определение количества блюд и напитков

.2.2 Разбивка блюд по ассортименту

.2.3 Составление плана меню

.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта

.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню

.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню

.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним

.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха

.4 Подбор и расстановка оборудования в данном цехе

. Организация труда в данном цехе

Заключение

Список используемой литературы


Введение


Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.

Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.

К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.


1. Задачи развития общественного питания на современном этапе


Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.

Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.


.1 Характеристика проектируемого предприятия


Проектируемое кафе «Щедрое яблоко» - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

График работы кафе «Щедрое яблоко» с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных.


1.2 Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе


В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.


2. Расчётно-пояснительная часть


2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала


Расчёт пропускной способности торгового зала - это соотношение типа предприятия и его мощности.

Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.

Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам.

Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:


r n d

Nr = _____ где:

100


Nr - количество посетителей за данный час работы торгового зала.

r - количество мест в зале.

n - оборачиваемость мест за 1 час.

d - средний % загрузки зала за 1 час.

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т «Проектирование предприятия общественного питания»

На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу:

Расчёт посетителей за час:


N 9-10 = 40230/100 = 2410-11 = 40230/100 = 2411-12 = 40240/100 = 3212-13 = 402100 = 8013-14 = 402100 = 8014-15 = 402100 = 8015-16 = 40260/100 = 4816-17 = 40230/100 = 2417-18 = 40240/100 = 3218-19 = 40260/100 = 4819-20 = 40290/100 = 54 20-21 = 40290/100 = 54

N 21-22 = 40290/100 = 54


График загрузки зала:


№Часы работы предприятия.Оборачиваемость одного места за часСредний % загрузки.Количество посетителей.Коэффициент пересчета блюд.19-10230240.04210-11230240.04311-12240320.05412-132100800.12513-142100800.12614-152100800.12715-16260480.07816-17230240.04917-18240320.051018-19260480.071119-201.590540.11220-211.590540.11321-221.590540.08Всего:6301,02.2 Расчёт производственной программы предприятия.


Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.

Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.


2.2.1 Определение количества блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:


n = N m где:


n - количество блюд, реализуемых за день.

N - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 «Организация производства» автор Радченко Л.Д )

Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.

Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.

Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)


m = mх 0,64 + m1 0,08 + m11 0,75 + mсл 0,53 где :


mх - холодные блюда

m1- первые блюда

m11- вторые блюда

mсл - сладкие блюда


2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту

Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Холодные блюда - 0,64

Первые - 0,08

Вторые - 0,75

Сладкие - 0,53

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:


N = 6302.0 = 1260

Nх.б = 6300.64 = 403

N1г.б = 6300.08 = 50

N 2г.б = 6300.75 = 472

N сл.б = 6300.53 = 333


Распределение блюд по группам


Наименование блюд.Количество употребления.Коэффициент употребления.Количество блюд.Холодных блюд.6300.644041 горячих блюд.6300.08502 горячих блюд.6300.75474Сладких блюд6300.53334

Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.

Количество блюд определяется по формуле:


N = NgH


Расчёт количества горячих и холодных напитков


Определение количества блюд

N п/п наименования блюдКоличество потребителейНормы потребителейКоличествол/кгв порцияхГорячие напитки6300.1488.2441Чай10%8.844Кафе70%6.1731Какао20%1.7649Холодные напитки6300.0850.4252Фруктовая вода5.040.0318.994Минеральная вода5.040.0318.994Натуральный сок5.040.0212.663

.2.3 Составление плана меню

План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом.

План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия.


.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

Для технологических расчётов оборудования, составляется график реализации кулинарной продукции (холодные закуски, I, II блюда).

График реализации блюд, составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана меню.

кафе холодный меню оборудование


Утверждено: директор

Предприятие: Кафе «Щедрое яблоко»


План-меню на «19» марта 2012 года


№ п/п№ по сборнику рецептур.Наименование блюд.Количество блюд.Выход:Фирменные блюда.1 2 3Рулетики из ветчины с грибами40422Салат оливье с говядиной и ветчиной404175/30/10/7Свинина, запечённая с сыром474110/1Холодные закуски1№132Сельдь с гарниром71852№45Рыба копченная холодная70503№54Салат зеленый с огурцами и помидором701004№168Студень из свинины701005№154Филе птицы под майонезом50Горячие блюда1№279Борщ.121002№175Бульон мясной прозрачный.121003№266Суп-пюре из картофеля.121004№299Окрошка сборная мясная.14100Горячие блюда1№501Рыба (филе) отварная.791002№575Сосиски отварные.792503№579Мясо жареное крупными кусками.792004№700Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами793005№642Плов792506№448Макароны с ветчиной и томатом79150Гарниры1№150Макароны1052№150Картофель пюре1053№150Картофель жареный.106Сладкие блюда1№922Чернослив со сливками84402№956Желе из лимона, апельсина и мандарина821003№970Самбук абрикосовый841004№998Мороженое «сюрприз»84300Горячие напитки1№1014Кофе черное1181002№1014Кофе черное с лимоном и коньяком1191003№1021Кофе по восточному1191004№1010Чай с лимоном1202005№1018Кофе с молоком115100Холодные напитки1Минеральная вода «Я»242002Минеральная вода «Ессентуки»242003Минеральная вода «Сарова»242004Ярмарка312005Пузырята.312006Колокольчик.312007Сок «Добрый».202008Сок «Моя семья»202009Сок «Мой сад»23200Мучные кулинарные и кондитерские изделия1№96Бисквитный торт суфле197762№56Бисквитный фруктовый197693№290Песочно-кремовый197884№339Песочно-воздушный19786

Количество блюд, определённого блюда, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:


nr = nk где:


n-количество блюд, реализованных за 1 час.

r-количество блюд, реализованных за день.

k-коэффициент пересчёта.


K = Nl/N


где:

К -коэффициент

N1-количество потребителей за час

N -количество блюд, реализуемых за день.


Расчёт коэффициента перерасчёта


№Часы работы предприятия.Количество потребителей за день.Количество потребителей за час.Коэффициент пересчета блюд.19-10630240.04210-11630240.04311-12630320.05412-13630800.12513-14630800.12614-15630800.12715-16630480.07816-17630240.04917-18630320.051018-19630480.071119-20630540.11220-21630540.11321-22630540.08Всего:6301,0

.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле:


N(час) = N(день)K


N (день) - общее количество блюд данного вида.

K - коэффициент пересчета блюд.


Почасовая реализация блюд


№Наименования блюдК-во блюд9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-220.040.040.050.120.120.120.070.040.050.070.10.10.081Сельдь с гарниром7144339968883332Рыба копченая 7055666344688633Салат зеленый с огурцами и помидорми7055666344688634Студень из свинца7055666344688635Филе птицы под майонезом4333442264334326Рыба отварная7944399963367797Сосиски, сардельки отварные7944399963367798Мясо жареное 7944399963367799Котлеты натуральные из филе птицы79443999633677910Плов79443999633677911Макароны отварные10555612121275671010812Картофель пюре10555612121275671010813Картофель жареный10655613131386771010314Кофе черный118556151515956912121015Кофе черный с лимоном коньяком или ликером119446141414956912121016Кофе по-вост.119446141414956912121017Чай с лимоном12055615151595691111918Кофе на молоке сгущенном1155561515158557101092.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта


Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ( ГОСТ 50647 ).

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Все блюда в общественном питании выпускаются в соответствии со «Сборником рецептур» Все полуфабрикаты, сырьё и готовая продукция, должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ.

Оборудование, кухонная и столовая посуда, подсобные помещения, должны соответствовать санитарным нормам, содержаться в чистоте и порядке.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню


2.3.1Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню


Наименование блюдГарнирСоус1. Рыба (филе) отварнаяГреча, картофель запеченный, салатСоус польский.2. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибамиМакароны отварные, картофельное пюреМасло сливочное топлённое, соус паровой с шампиньонами.3. Сосиски отварные.Отварной рис, тушеные овощи, капуста цветная запеченная, спагеттиБелый с овощами, сливочный с грибами, горчичный.4. Макароны с ветчиной и томатом.-Томатный красный основной.5.Картофель, рис, макароны.Белый основной, сливочный, бешамель.6. Мясо жаренное крупным кускомОвощная нарезкаМасло оливковое, масло зелёное - острое.7. Плов-Соус томатный.2.3.2Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним

Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса.

В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто».

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.


2.3.3Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха


№ п/пНазвание инвентаряКоличествоНазначение12Дуршлаг металлический 7л Шумовка1 2Для вынимания продуктов из жидкости и промывания их3Разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС»12Для нарезки продуктов4Ножи12Для шинковки, нарезки продуктов5Машина МРОВ 1601Для нарезки овощей6Лотки, кастрюли, тазы25Для соединения и перемешивания салатов7Деревянные весёлки и металлические лопатки15Для перемешивания салатов8Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.2Приборы для холодного цеха9Щипцы10Для раскладывания порционных блюд.10Яйцерезки4Для ускорения измельчения яиц11Скребок для сливочного масла3Для оформления блюд маслом12Лотки10Для заливных блюд.2.4Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе



- Холодильный шкаф ШХ - 0,8

- Холодильный шкаф ШХ - 0,6

- Стол производственный - СП-1050

- Секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3

- Низкотемпературный прилавок СН - 0,15

- Секция-стол

- Передвижной стеллаж

- Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения

- Машина МРОВ-160 для нарезки отварных овощей

- Маслоотделитель ручной РДМ - 5


3. Организация труда в холодном цехе


Руководство холодным цехом осуществляет бригада, работающая посменно через два дня.

В смене, в цехе назначен ответственный работник с высшей квалификацией 5 или 6 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Повар цеха выполняет работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовление холодных и сладких блюд.

Повар 3 разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повар 4 разряда, занимается соединением компонентов, порционированием и оформлением блюда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Такое разделение труда в бригаде, позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить чёткую и ритмичную работу в цехе.


Заключение


В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Щедрое яблоко» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.


Список используемой литературы


1. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Издание 2, Феникс 2003-352 с.

. Кучер Л.С Организация производства и управления ПОП. 1980 г.

3. Ковалев Н.И Технология производства пищи. 1983 г.

. Пятницкая Н.А, Лазарев Б.Г Организация обслуживания в ПОП. 1989 г.

. Маргелов В.Н Никуленкова Т.Т Проектирование ПОП


Источник: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=550459


Скриншоты Ответи на экзаменоционные задачи поваров 3 разряда

 

 

Отзывы о Ответи на экзаменоционные задачи поваров 3 разряда

 
Huchigo 07.06.2015 5:25
00:06 10/08/2014 Белокочанная капуста
 

Ваше мнение

Осталось: 1000 символов